每到菌子季，我就想做个精力云南人

一到菌季，云南人就不淡定了。

鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒，就连有毒的红牛肝菌 " 见手青 "，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盘见底。

形形色色的菌怎样认？松茸松露为什么贵？今天和咱们回忆一篇旧文，花上三分钟，你就能吃懂市面上 95% 的云南菌子。

咱们飞赴云南，去到最好的菌子产地——迪庆藏族自治州香格里拉，亲眼见证这一年一度的全民吃菌爬梯！

好问题：

云南到底有多少种菌？

据统计，云南野生菌现约 250 种，占了全国际食用菌的一半还多。

印度洋季风带来清凉的夏日降水

山林地势和植被十分合适野生菌成长

在云南人的美食国际观里，野生的才是菌子。菌子与菌子之间，还有一套完好的 " 尊卑系统 "。

云南有两种菌：一种叫 " 菌子 "，一种叫 " 人工菌 "。

那些能够被人工饲养的菌类，在当地人眼里，底子都不能算菌子。

被云南菌界轻视的人工菌

外地人往常吃得津津乐道、并细分命名为平菇、草菇、凤尾菇的各种 " 菇 "，云南人都不屑去辨识它们，简略粗犷统称为 " 人工菌 " 后，就完毕了 ……

「 野菌轻视链 」

轻视链顶端：

鸡枞、干巴菌、牛肝菌、松茸等

鸡枞：成长在酸性土壤上的松树林中，长腿银伞帽，味道清甜口感脆嫩。

干巴菌：成长在迂腐的松木上，带着松树特有的幽香，束状的菌肉很有嚼劲。

牛肝菌：一般成长在栗树下的矮灌木丛中，菌伞和菌帽都浑圆紧实，口感肥厚滑腻。

松茸：一般成善于松栎混交林，发出特别的松枝和泥土的幽香，口感如鲍鱼，极光滑爽口

课外延伸：知道红牛肝菌——见手青

作为可食用的 " 毒菌 "，见手青菌帽下的黄色海绵物质一碰就变成青黑色，是牛肝菌宗族中的异类。甘旨和神经毒素并存，辨认见手青最简略的办法：菌伞盖下面的黄色部分一碰就发青。摸完记住洗手！

见手就发青

轻视链中产阶级：

羊肚菌、虎掌菌

羊肚菌：口感爽脆，形同其名，菌帽高低不平，十分像倒扣的羊肚子。喜爱低温，首要产地是丽江和香格里拉，在发生过山火的土壤上成长更旺盛。

虎掌菌：酥松易嚼，形状扁平广大，根本没有菌柄，摊在地上有点像大山君的足迹，首要出产自丽江和楚雄的高山区域，与大树的树根共生。

轻视链底端分割线：

青头菌

青头菌：温良青头菌是小家碧玉的少女，口感滑嫩。它在菌子尊卑系统中也是一条分界线：位置在青头菌之下的菌子，一般就被云南人统称为 " 杂菌 " 了。

杂菌中可圈可点的菌子并不少，比方奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌和鸡油菌，体型巨细都相似，色彩分别是暗橘红、黄铜色、小麦黄和鲜黄色，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。

杂菌四姐妹

魂灵拷问一：

哪里的菌子最好吃？

云南几乎没有不产野菌的当地。从南到北，菌山有稠密的松树林和栗树林植被掩盖，夏日温度和降水适中，合适菌子成长。

滇中区域楚雄南华县是闻名的鸡枞产地，在菌季，不少省内助驱车百里去菌山 " 阻拦 " 最新鲜的鸡枞。玉溪易门县也盛产鸡枞和牛肝菌，头一批上市的见手青一般是易门产的。

滇南普洱市虽然接近北回归线，但周围的群山给菌子带来了合适的温度，干巴菌、牛肝菌和鸡枞都有出产。

地处滇北的丽江和迪庆，气候特别合适松茸的成长，并且由于气温较低，菌子的成熟期更长，所以松茸的味道更佳，日本商人会从这儿直接订货松茸空运回国。

松茸形状宽厚大方，口感清淡，是云南人吃菌的新宠，不在传统菌子食谱中。近十年来，由于遭到日本人的宠爱，墙外开花墙内香，才遭到国内门客的喜爱和注重。

魂灵拷问二：

什么时候的菌子最好吃？

魂灵拷问三：

这些菌子是怎样被找到的？

首要，要走进正确的树林——不是一切的林子里都能长出菌子。

云南之所以合适野生菌成长，和这儿山区的松树和栗树植被有很大的联络。在以背向阴面的松树林和栗树林里，很简略找到菌子的 " 小窝 "。

记住早上的人有菌吃。趁早上山，你不但能甩掉其他捡菌的 " 对手 "，还能够在菌苞翻开之前就把它摘下。

要知道，越嫩的菌子越宝贵，鸡枞菌苞的价格比菌伞大开的贵上一小倍。

鸡枞未开伞和开伞后的价格彻底不同

别的，还要有丰厚的经历。鸡枞有和白蚁窝共生的规则，科研成果称，白蚁的分泌物能促进鸡枞的孢子生根。

迪庆州的藏民早年把松露叫做 " 猪拱菌 "，由于猪会搜索松露的气味，在猪鼻子痴痴拱的当地去挖土，一般会有收成。

不过，运用这种办法的条件是：你首要要有一头猪。

在云南菜场

松露也相同扔地上卖

即使没时机上山捡菌，去云南的野生菌商场逛一逛，也能满意你对野菌国际的好奇心。

昆明木水花野菌商场，被称为 " 全国最大的野生菌交易商场 "，或许你也能够叫它 " 世界中心的菌子游乐园 "。

从 6 月到 10 月，商场里的地摊上就挤满了各种野生菌，似乎人类才是这儿的外来物种。

就算土生土长的云南人，也没有几个能正确叫出一切菌子的姓名，所以虽然开口问，摊主一般都会带着满意的表情来答复你的小白问题——有人重视的菌子才值得自豪。

逛商场时只需留心，振奋摄影时别把菌子踩坏了：每公斤 1500 元的天价松露，在这儿也相同扔在地上卖。

在云南，菌子下市叫做 " 退潮 "。到 10 月中，潮水一般汹涌的新鲜野生菌大潮逐步退去，商场里出售菌子的干片，显得有些惨淡。

最终，像云南人相同

吃菌子

云南菌子品种奇多，但当地人烹调菌的办法比较单一。对待菌子，他们考究给味觉做减法：菌子自身的美味比其他调味料不知高到哪里去了，所以越鲜甜贵重的菌子，做法越简略。

➀ 以素当荤

要紧记：越贵的菌子越要素吃。

在云南，你要夸一家人阔气能够说：" 这家人吃菌子，一点肉都看不见！"

请叫我企鹅 · 土豪君

➁ 非炒即煮

来到云南，一定要测验一盘炒干巴菌。

干巴菌比上等真牛肉干巴还要贵得多，却依然遭到云南人的酷爱，由于它除了有相似牛干巴的口感，还有松针的幽香。

干巴菌有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味

炒干巴菌的办法也和炒牛干巴相同，调料都不必多，辣椒、皱皮青椒和盐就满足，炒出的菌子肉香和山野气味一同嚼，越嚼越香。

如果是新鲜的鸡枞，无妨试试用白水煮，无油无盐清汤寡水，却真能尝出鸡汤般的鲜美。

➂ 菌苞煮汤，菌伞炒

菌子才冒出土时，叫做 " 菌苞 "，菌苞成熟后翻开变成 " 菌伞 "，不同时刻和形状的菌子，口感有差异，烹调办法也不同。

特别是口感发脆而不行嫩滑的菌子，比方青头菌，才冒出来的小菌苞很新鲜，炒吃损坏美味，用鸡汤或肉片一同煮，能补偿菌子自身的清淡。

***

每年吃菌中毒的人不在少数，什么 " 铁丝衣架满天飞 "、" 三个小矮人在手上喊你打麻将 " 之类体会，举目皆是。

即使这样，也挡不住云南人对菌子的热心。菌季一来，他们就敞开了吃菌形式，直到旱季完毕，这股吃菌狂潮才渐渐停息下来 ……

有人本年的希望就是菌子季去一趟云南，边采边吃，还做了首打油诗：

生拌见手青，天上飞小人。

绿豆备一份，解毒靠运命！

真仰慕云南人，啊！！

根据您访问的内容，您可能还对以下内容感兴趣，希望对您有帮助：

首页 > 营养